[스크랩] 젓갈 담그기

◆ 젓갈담그기


젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다. 숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절등 다양한 환경인자들이 고려된다. 염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이 된다. 보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해 염농도는 낮아지게 된다. 요즘은 8%미만의 저염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있다.


▲ 새우젓
우리 식생활에서 김치를 빼 놓고 말할 수 없듯이 젓갈에서 새우젓을 빼 놓을 수 없다. 연간 소비량에서 단연 으뜸이 새우젓이고 사시사철 식용되는 것이 바로 새우젓이다.


제조방법
새우젓의 원료는 채취 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓으로 구분한다. 오월달에 잡은 새우로 담은 새우젓이 오젓, 유월달에 잡은 새우로 담은 것이 육젓 그리고 가을철에 잡아 담은 새우젓이 바로 추젓이다. 새우젓은 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어서 육질이 쉽게 분해되는 특성이 있다. 품질을 좌우하는 가장 중요한 요인이 신선도이므로 새우젓의 원료는 살아있는 것을 사용하며, 기온이 높을 경우 어획 즉시 선상에서 소금을 첨가하는 것이 대부분이다. 소금은 계절에 따라 조금씩 다르지만 보통 30-40%가량 혼합한다. 이렇게 염장된 새우를 15-16C 정도 되는 저장고에 2-3개월 정도 숙성시키면 새우젓이 된다. 토굴을 이용해 숙성하는 것이 가장 바람직해서 광천토굴이 전국적인 명성을 얻고있다.


좋은 젓갈 고르는 법
새우젓은 보통 5가지로 나뉜다. 가장 상품은 유월에 잡은 육젓이다. 육젓은 색깔이 희고 살이 통통하게 붙어 먹으면 고소한 맛이 난다. 주로 김치의 부재료로 사용되고 고추가루, 마늘, 풋고추 등의 양념을 첨가해 무치면 그 맛이 또한 일품이다. 그 다음은 추젓이다. 가을철에 잡은 새우로 담그는 추젓은 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 현재 국내에서 유통되는 새우젓 중에 뎃데기젓, 자젓, 곤쟁이 젓은 국내산이 대부분이나 새우젓 중 하품에 속하는 것들이다. 뎃데기젓은 껍질이 두껍고 단단하며 색깔도 누런색에 가깝다. 흔히 잡젓이라고 하는 자젓은 크기가 작은 새우들을 특별한 선별작업 없이 담그는 새우젓이다. 곤쟁이젓은 새우의형태를 가진 것을 찾기 어려울 정도로 매우 작은 새우로 담그는데 보통 2-3월에 잡히는 어린새우를 원료로 사용한다. 새우젓국 같이 생겨 보라색 빛을 띤다. 값싼 중국산 새우젓이 밀물듯이 들어오면서 현재 우리나라 새우젓은 명맥만을 유지하는데 그치고 있다. 김장철이면 수도권 사람들로 분비는 소래에도 중국산 새우젓이 시장을 잠식한지 오래다
하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니다. 소래 등지에서 새우젓을 살 때에는 눈으로 보기에 깨끗한 새우젓보다는 좀금 부서지고 때깔이 좋지 않은 새우젓을 고르길 바란다. 그것이 국산일 확률이 높고 맛을 비교해보면 중국산 새우젓보다 훨씬 맛이 있음을 쉽게 알 수 있다. 더 확실한 방법은 새우잡이 배가 들어오는 포구에서 기다렸다가, 생새우를 사서 직접 담그는 것이 확실한 방법이긴 하나 그 종류가 뎃데기새우라는 품질이 낮은 .것이 흠이다.


▲ 오징어젓
오징어는 우리나라서 가장 많이 소비되는 수산물중 하나다. 옛 문헌도 오늘날과 마찬가지로 마른 오징어를 주로 애용했으며, 남은 오징어를 젓갈로 담가 먹었다고 기록하고 있다.
제조방법
오징어젓의 원료는 배에서 잡자마자 냉동 상태로 보관된 선동 오징어가 주로 쓰인다. 선동 오징어를 해동시킨 후 내장과 뼈를 깨끗하게 제거하고 껍질을 벗긴다. 수분을 제거하고 오징어의 귀와 다리를 분리하여 0.3-0.5cm 정도의 두께로 잘게 자른다. 25%정도의 식염을 가염하고 고추가루, 마늘, 생강, 물엿 등의 양념을 혼합해 숙성시킨다. 숙성기간은 보통 15C에서 2개월 정도이다. 요즘은 8%내외의 저염 발효를 통해 속성으로 제조하는 경우가 대분분이다.


좋은 젓갈 고르는 법
시중에 유통되는 오징어젓의 종류는 똘오징어, 특오징어, 막오징어, 상오징어, 참오징어, 순오징어, 금오징어, 피오징어 등이다. 이 역시 제조업자가 임의로 붙인 명칭들이다. 이 중에서 가장 고가의 제품은 똘오징어이다. 똘오징어는 포클랜드산 오징어를 원료로 사용해 단백하고 쫄깃쫄깃한 맛이 한국인의 입맛에 맞으면서 가파른 소비 증가추세를 보이고 있다. 오징어젓의 품질은 원산지와 더불어 성분이 결정한다. 오징어젓은 몸통만을 주원료로한 것과 귀와 다리를 모두 혼합 제조한 막오징어로 구분된다. 몸통을 주 원료로 한 오징어는 보기에 깨끗하며 맛 또한 단백하고 쫄깃하다. 이와 달리 막오징어는 다리와 귀가 혼합되면서 미관상 깨끗한 느낌을 찾기 어렵다. 좋은 오징어젓의 선택은 다리와 귀가 섞여있는지 유심하게 관찰하는 것이 요령이다. 또한 오래 씹어서 오징어의 내용물이 찌꺼기 처럼 입안에 남아 있지 않으면 좋은 제품이라 할 수 있다.


▲ 창란젓
창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉하여 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다. 530-550년 중국의 농업종합서 "제민요술"에 나오는 젓갈 제조법이다. 원료의 세척방법, 적당량의 가염방법, 숙성과정까지 오늘날의 창란젓 담그는 방법이 그대로 전해지고 있다.
제조방법
창란젓 제조과정 중 가장 중요한 것은 명태에서 창란을 채취 후 창자에 묻어있는 흙이나 내장안에 있는 이물질을 제거하는 것이다. 3%정도의 식염으로 창자를 세척하고 내장의 이물질이 깨끗하게 제거되어야만 창란의 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다. 이렇게 처리된 창란은 다시 3%의 식염에 24-48시간 정도 담근 후에 수분을 제거한다. 수분이 제거된 창란을 25%정도의 식염을 첨가하여 밀봉한 후 15c에서 3개월 정도 음지에서 숙성시킨다. 이렇게 숙성된 창란에 고추가루, 마늘, 생강, 깨 등의 양념을 혼합하고 식용에 적당한 크기로 자르면 된다.


- 좋은 젓갈 고르는 법
훌륭한 원료에서 좋은 맛의 음식이 만들어지듯 창란젓의 원료인 창란을 어떻게 가공하느냐가 창란젓의 품질을 결정짓는 척도가 된다. 시중에 나오는 창란은 기계로 가공한 창란과 손으로 가공한 창란으로 구분한다. 업계에선 이것을 기계창란과 손창란으로 부른다. 사람의 손으로 직접 가공한 손창란이 좋은 제품임은 두말할 필요가 없다. 기계가 아무리 좋다고 한들 사람의 손 만큼 완벽할 수 없기 때문이다. 3-4년 전만 하더라도 시중에서 손으로 가공한 창란을 쉽게 찾을 수 있었다. 하지만 인건비가 급격하게 오르면서 손창란은 찾아보기 어려워졌다. 가격도 예전에는 명란의 절반가격에 형성되던 것이 지금은 명란가격을 추월하고 있는 실정이다. 하지만 그나마도 구경 조차 힘들다.

손으로 깨끗하게 가공한 창란젓을 본다면 가격을 따지지 않고 무조건 사는 것이 창란젓갈의 참 맛을 느낄 수 있는 지름길이다. 손창란과 기계창란은 육안으로도 쉽게 구분되는데 일반적으로 창란이 창란 본래의 형태가 그대로 살아있으면서 내장이 깨끗하게 손질된 것이 손창란으로 볼 수 있다. 창자 안을 자세하게 들여다 보면 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것을 볼 수 있는데 이런 창란은 기계로 처리한 것으로 보면 된다. 그러나 기계창란이 위생상 문제가 있는 제품이 아님은 물론이다.

창란젓이라 함은 보통 명태의 창자를 가공한 것을 일컫는데, 이따금 장어 창자나 갈치창자가 창란젓으로 둔갑하는 경우도 있다. 주의 깊게 보면 장어창란이나 갈치창란은 명태 창란보다 가늘고 긴 특징이 있으므로 구분이 가능하다.


▲ 명란젓
명태는 황태, 코다리, 동태, 생태의 상태로 식용된다. 알은 명란젓으로, 창자는 창란젓으로 가공되므로 버릴 것이 없는 생선이다. 또한 우리민족의 관혼상제에서 빠질 수 없는 품목이기도 하다. 명태가 우리의 제례에서 빠지지 않게 된 것은 태조 이성계가 함경도 지방에 있을 때 명태를 매우 즐긴데서 유래했다고 한다.
제조방법
어망 보다는 낙시로 어획한 명태에서 채취한 것이 선도가 양호하다. 채란율은 보통 10-16%정도 인데 채란작업이 끝나면 알의 성숙정도, 크기, 파손여부를 기준으로 선별된 후 3%정도의 식염으로 세척한다. 세척된 명란을 숙성용 용기에 15-20%의 소금을 골고루 가하여 겹겹히 쌓는다. 숙성기간은 10C에서 7-8일 정도이며, 이 기간이 지나면 명란은 염분의 침투로 탄탄한 상태를 유지하게 되고 자체에 있던 수분은 유출된다.

고추가루3%, 마늘2.5%, 생강1% 정도를 적당히 혼합하고 포장용기에 순서대로 차곡차곡 쌓는다. 조미가 끝나면 공기가 통하지 않도록 밀봉하고 15-20C 온도에서 2-3주 정도 숙성한다.

- 좋은 젓갈 고르는 법
원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다. 명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니다. 현지인들은 숙성여부에 따라 "숙란", "미숙란"이라고 부른다. 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란이다.

연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 한다. 요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담근다. 요즘은 러시아와 중국, 북한등지에서 직접 가공된 명란을 수입해 젓갈로 담는 것이 대부분이다.

명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많다. 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양하다. 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 한다.
안타깝지만 명란젓이 우리의 동해에서 잡힌 그 명태의 것일 거라는 기대는 하지 않는 것이 현명하다. 좋은 명란을 선택하는 요령은 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇은 제품을 선택하는 것이 좋다.

출처 : 사랑하는 이에게 해주고픈 마음

글쓴이 : 녹색하늘 원글보기

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